名菜名點
 
 
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廣州文昌雞

主要原料:

肥嫩母雞約1250克,雞肝20件約100克,熟瘦火腿20件約40克,郊菜500克,上湯180克,精鹽、味精、濕粉、紹酒、淡二湯、芡湯、麻油、熟豬油適量。(雞件、火腿每件均為4cmⅹ2cm,菜遠為6cm,芥膽為8cm)

制作方法:

將雞宰凈,放入微滾的二湯鍋內,浸至剛熟。熟后取出晾涼,起肉去骨,斜切成“日”字形,共20片。將雞肝洗凈,用沸水浸沒,加入精鹽、八角,浸至剛熟,取出,切成“日”字形,共20片,盛在碗中。將火腿也切成與雞肉一樣大小的20片。將雞肉、火腿、雞肝相間,拼擺在長盤上,成魚鱗形,每行雞肉、火腿、雞肝各7片(中間6片),分成3行,連同雞的頭、尾擺兩端,翼分側,成雞形,放入蒸籠用小火蒸熱,取出。燒鑊下熟豬油、郊菜、精鹽、二湯,炒至九成熟,取出,濾去水。再下熟豬油、郊菜,用芡湯、濕粉勾芡,排在雞的兩側及行距間,成4行。燒鑊下油,濺入紹酒,加上湯、味精、精鹽,用濕粉勾芡,落麻油和熟豬油推勻,淋在面上便成。

 
 
   
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